I dolci tipici della Pasqua sarda
tra storia e tradizione
In Sardegna, la Pasqua è conosciuta come Sa Pasca Manna, una festività che ha visto sviluppare una quantità davvero importante di pani e dolci tipici che hanno una forte connotazione distintiva e identitaria, con delle caratterizzazioni locali, differenti da zona in zona.
La festività della Pasqua, che celebra l'idea della vita e della creazione, trova la sua massima espressione nel pane tipico, simbolo per eccellenza di questo periodo: su Coccoi cun s'ou.
Questo tipo di pane, prodotto in tutta l'isola, assume delle varianti negli ingredienti (più o meno dolce o salato), e nelle decorazioni (più o meno articolate), in base alla zona in cui viene prodotto.
La costante è la presenza dell'uovo inserito nell'impasto lievitato. Il simbolismo legato all'uovo presente nei Coccois cun s'ou, è legato alla fertilità, e regalarne uno è di buon auspicio per il futuro.
I dolci d'eccellenza del periodo pasquale, anche se oggi grazie ai pastifici specializzati si trovano durante tutto l'arco dell'anno, sono las Pardulas o Casadinas, in italiano Formagelle, realizzate in tutta l'isola, con delle varianti locali che ne modificano la denominazione a seconda della zona in cui vengo fatte. Sono di forma rotonda e di consistenza soffice, composte da un cestino coi bordi rialzati, la cui forma ricorda una stella, che viene lavorato con pasta di strutto.
Hanno un ripieno di ricotta o formaggio fresco (a seconda della zona di provenienza), che è l'ingrediente principale, con l'aggiunta di aromi quali zafferano e arancio, e in alcune varianti anche uvetta. Vengono impastati e poi cotti in forno.
Il ripieno rigonfio di ricotta o formaggio, è anch'esso, come per l'uovo, simbolo di fertilità, di vita e creazione.
A Quartu Sant'Elena, in occasione delle festività pasquali, vengono realizzati dei dolci specifici, Is Pastissus. Negli ultimi decenni l'occasione dell'uso si è estesa anche ad altre festività che celebrano il ciclo della vita durante tutto l'anno, ad esempio battesimi, matrimoni o festività locali come San Giovani Battista (celebrato l'ultima settimana di luglio). Queste occasioni commemorative hanno comportato l'introduzione di nuove forme di decorazione, soprattutto di scritte (ad esempio W gli sposi etc), che vengono realizzate con la glassa, ma che non hanno origini nella tradizione iniziale.
Su Pastissu è un dolce composto da una base di pasta di semola fine lavorata con lo strutto, che prende poi la forma dello stampo di latta che si utilizza per realizzarlo (ovoidale, rettangolare o cuoriforme).
Il ripieno è realizzato con un impasto a base di mandorle, zucchero e uova, aromatizzato con la scorza di limone. Le dimensioni variano, ovviamente, in base alla grandezza dello stampo utilizzato per darne la forma.
L'antica ricetta quartese prevedeva l'aggiunta di frutta candita nell'impasto del ripieno (soprattutto cedro), ma tale usanza è andata gradatamente persa, inseguito alle richieste e ai gusti della clientela.
Le decorazioni di questi dolci sono sofisticate e delicate, realizzate con della glassa secondo un procedimento molto attento e rappresentano, in genere, motivi decorativi floreali o geometrici.
Concludiamo questo dolce articolo, presentandovi un'altra sublime prelibatezza dolciaria tra le più diffuse dell'Isola durante la Pasqua: il Gattò, ovvero il Croccante di mandorle.
L'elemento costante in tutte le sue varianti locali, sono le mandorle tostate, che possono essere utilizzate intere, macinate grossolanamente o ridotte in grani sottilissimi. Il legante utilizzato per le mandorle varia a seconda dell'area geografica di riferimento: zucchero caramellato puro, zucchero caramellato commisto a miele, oppure semplicemente il miele. In base al tipo di legante utilizzato, ovviamente, il dolce acquisce un sapore e una colorazione differente. L'impasto può essere più o meno insaporito con aromi vari (quali scorza di limone, ad esempio, o arancia), a seconda della tradizione locale e /o dei gusti personali.
La sua forma è per lo più romboidale, ottenuta mediante tagli eseguiti col coltello sull'impasto livellato ancora caldo.
Le modalità di decorazione differiscono a seconda dell'area di riferimento. Quella più ricorrente consiste nel distribuire dei confetti colorati sparsi sulla superficie del dolce, non appena confezionato.
A Quartu Sant'Elena le piccole forme di croccante di mandorle vengono frequentemente sottoposte a una spennellatura di sciroppo di zucchero che una volta asciutto forma una specie di glassa sulla quale è possibile realizzare o applicare poi altre decorazioni.
Inoltre, spesso, questo dolce veniva realizzato di dimensioni monumentali e forgiato in forme artistiche per poi poter essere utilizzato come torta nuziale.
La tradizione di realizzare vere e proprie sculture monumentali di Gattò, viene tutt'oggi portata avanti da alcune maestre dolciarie della città di Quartu, in occasione delle celebrazioni del San Giovanni Battista.
photo credit Dolci in Sardegna, Ilisso - Koendi, Claudia Zedda, Ricette Sardegna
